最新消息財團法人食品工業發展研究所 張湘文
隨著生活型態的快速變遷，台灣的冷凍調理食品
是近年來新產品開發的主要項目；中國大陸經濟的持續快速發展，對冷凍冷藏產品的需求比重也越來越高，僅2008年8月底主要產品產量已經超過2006年全年水準；2009年美國冷凍食品成長率為3.1%，為整體食品的4倍以上。日本以「意外、超讚，冷凍食品」行銷冷凍食品；顯示冷凍食品符合消費需求，冷凍食品產業蘊藏著巨大商機。
一、冷凍食品技術的發展
冷凍食品保存技術自古即有，可減緩食材之生理代謝或暫停食物中微生物的生長與繁殖。19世紀中葉，美國使用鹽和冰以降低魚的溫度至凍結狀態，隨後冷凍魚業成為一個重要產業，並開始發展冷凍機械設備。19世紀後期，冷凍肉類、家禽以及魚貝類可被運送極長的距離。20世紀，Clarence Birdseye成立水產品公司，並發現快速凍結可防止形成之大冰晶體破壞食物的細胞結構，而快速冷凍之魚類，經解凍後食用仍能嚐到新鮮，乃於1929年進行商業化生產及販賣冷凍食品。
20世紀以來，家庭生活方式的改變，冷凍食品在數量和種類上不斷增長，冷凍熟食和冷凍調理食品已成為主要大宗。
二、冷凍食品的方法
冷凍的方法包括：間接冷凍法（靜止空氣冷凍法、送風式冷凍法）、接觸冷凍法、浸漬冷媒冷凍法、液氮噴霧冷凍法及連續式冷凍法，除了間接法外，其餘冷凍法都屬於「急速冷凍」。冷凍食品大都利用「急速冷凍」，因為它們在冷凍過程中，快速通過0℃至-5℃最大冰結晶生成帶（zone of maximum crystallization of ice），生成的冰晶量多而細微，食品組織不被破壞，保存了鮮度和品質；解凍時，滴汁流失（drip loss）少、失重率低，另外，日本的CAS（Cell Alive System）冷凍法是在凍結過程中，利用磁場、低週波等技術，讓食材通過冰晶形成帶時，水分子處於過冷狀態，當溫度持續下降，食材則瞬間凍結，也屬於「急速冷凍」。
三、對伴手禮市場的應用與影響
台灣農水畜原料豐富而多元，近年來，政府推動「一鄉一特產」，開發具地方特色的優質農水畜精品為伴手禮，並結合觀光、休閒及文化活動，藉以開拓觀光市場，活絡地方經濟，提昇農水畜產品的附加價值，促進農業發展。這些農水畜精品大多為常溫流通，冷凍的伴手禮並不多見，如：冷凍鯛魚片、烏魚子及糕餅類等，主要因為從產品的製作、包裝、儲存、運輸及消費者購買後的保溫，整個生產鏈均需在低溫下（-18℃以下）進行，溫度的管控對產品的衛生安全品質、感官品質及營養品質均有顯著的影響。
食品冷凍技術的應用可達到下列效益：
（1）延長食品保存期限；
（2）維持產品質與量及安全性；
（3）長距離、長時間運送；
（4）調整農水畜產品產季，穩定物價；
（5）提供方便性、均一性及多樣化的調理食品。
利用食品急速冷凍技術並配合包裝技術、低溫流通技術、解凍復熱技術的提昇，除了目前市場上常見的各類冷凍調理食品、年菜可加入冷凍伴手禮市場外，亦可將冷凍技術應用在開發高品質、不耐高溫殺菌、或不需復熱即可食用的農水畜伴手禮上，例如：無添加防腐劑的蜜餞、柿餅、脫水水果、魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、煮熟豆、味噌、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳及其他調味醬等調理食品。
四、結語
冷凍食品技術提供一個健康的、無防腐劑添加的食品保存方法，將使伴手禮更多元化、伴手禮市場更蓬勃發展，同時也提供消費者另一個選擇，惟冷凍伴手禮需有保溫措施，避免在流通過程中發生品質劣變，若配合冷凍宅配服務，伴手禮的品質得以掌控，消費者的便利性提昇，將為冷凍伴手禮市場創造更大的商機。
Last Updated: 2010-12-17
